Es la firma que todos los meses presenta La Bodega Business Plus en Ronda Iberia: con gafas pero con un olfato envidiado por muchos, o más bien todos. De haber sido contemporáneo de Patrick Süskind, sin duda hubiera protagonizado “El perfume”, su libro de cabecera. Un nombre imprescindible si de lo que hablamos es de vinos y que suena en el entorno gastronómico de nuestro país desde hace más de treinta años. Como presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid no hay que pasar por alto que su estantería sostiene además, orgullosa, el Premio Nacional de Gastronomía, que ha recogido ya en dos ocasiones.
Toledano de pro, él ha sido testigo de cómo los españoles hemos avanzado en nuestros gustos, en nuestro conocimiento y en nuestra exigencia a la hora de elegir un vino.“España es el segundo país más importante del mundo en cuanto a variedad y calidad”. Según él, la culpa la tiene el cambio en su filosofía que han adoptado viticultores, enólogos y consumidores a la vez. El resultado es que todos ganamos.
Dar en el clavo es su filosofía como sumiller: “siempre teniendo en cuenta la cartera del cliente. No me gustan los vinos míticos carísimos, sino los que pueden disfrutar un mayor número de personas”. Desarrolla su gran oficio en Zalacaín desde que en 1973 se mudó desde Villa Tobas a Madrid de la mano de Jesús Mª Oyarbide. Atrás dejaba el vino peleón que servía en la taberna familiar para ofrecer los vinos franceses que entonces se agolpaban en la bodega de Oyrabide.Entre su lista memorable dos: uno francés, Château d’Yquem del 61, y uno más nuestro, el Vega Sicilia del 70.
Discreción, humildad, amabilidad y psicología son las cuatro palabras mágicas que enseña a los jóvenes aspirantes de la Cámara de Comercio de Madrid donde forma a las futuras promesas de la sumillería, que en su mayoría son mujeres. ¿Responde esto al cliché de la mujer que descubre una infidelidad por el olor de su marido a otra mujer? Quizá. Sin embargo, Custodio es nombre de hombre y nadie duda de que es el mejor.
Foto | José Luis Fuentetaja
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